Paasfees was altyd ’n baie spesiale tyd vir my ma. Die week voor pase het sy begin om herfsblare teen haar venster te plak, en geleidelik is haar kamer omvorm na ’n sekulêre katedraal, in die sagte doppellig van gloeiende blare. Daar was vars paasbolletjies op die tafel, ’n mandjie met tuisgemaakte paaseiers en fyn Duitse gebak. Maggie se laaste verblyf, voor sy na Utopia verhuis het, was in Hertestraat, en lank voor dagbreek het vriende opgedaag om by haar paastafel aan te sit. Kerse en koffie en musiek en paasbolletjies…
Uit Bach hemelse kantate, Christ lag in Todesbanden:
Wir essen und leben wohl,
zum süßen Brot geladen;
der alte Sau’rteig nicht soll
sein bei dem Wort der Gnaden.
Christus will die Kost uns sein
und speisen die Seel allein;
der Glaub will keins andern leben.
Halleluja.
Omdat ek vanjaar nie sal tuiswees met pase nie, het ek besluit om ‘n vroeë paasete te kook ter nagedagtenis van my ma, en vegetaries daarby, want in haar laaste jare het my geen vleis geëet nie. Eenvoud was my riglyn.
Voorgereg: Ui Tarte Tatin
Hierdie klassieke Franse onderstebo-tert is alombekend, veral wanneer dit met appels gemaak word. Met uie werk dit só. Vul ’n swaar gegote pan met halwe of kwart uie, stadig gebraai in gelyke hoeveelhede botter en olyfolie. Wanneer die uie deursigtig word, voeg ’n eetlepel suiker en ’n paar eetlepels balsamiese asyn by, en stowe tot eweredig bruin. Sny ’n deksel van skilferdeeg, vou rante in, en bak vir 20 minute in oond teen 180C. Wanneer die deeg begin bruin word, haal die pan uit oond en keer om op ’n groot bord. Hierby het ek Stettyn se onderskatte vonkelwyn, Babelki, bedien. Kurkdroog, met die kenmerkende grond/kompos riggel van Pinot Noir baie prominent, gevolg deur blom/appelgeure. Teen ’n uiters billike prys is dit ’n juweel. Kyk hier.
Hoofgereg: Linguini met tamatiesous en basilikruid
Deesdae verkies ek lingiuni bo alle ander pastas want dis effens afgeplat, en lê perfek tussen spaghetti en tagliatelle. Hierdie keer het ek probeer om die tamatiesous se intensiteit te verdiep, hoofsaaklik deur dit oor ’n aantal dae te kook. Volryp tamaties, op ’n bedding van ui en salot, word gereduseer tot ’n intense en donker sous, en dan, die volgende dag word die proses herhaal met vars tamaties en basilikruid. Teen dag drie omvorm die sous na suiwer umami, donker en intens. Rooiberg se Cape Blend 2015 was die wyn by die pasta, en my gaste was stomgeslaan oor die tabak/rook/vanilje, nat aarde en pruimgeure van hierdie skitterende wyn. As jy ooit getwyfel het aan die Robertson-kontrei se vermoeë om top-rooiwyne te maak, stop by Rooiberg.
Ons het buite geëet, onder die prieel soos ’n toneel uit The Godfather, met lang gesprekke, krummels op die tafel – en toe raak die rooiwyn op. Ek moes vinnig kies, en by my wynrak vang my oog du Toit’skloof se gevierde Nebbiolo. Onbekend en onderskat is hierdie kultivar ’n perfekte wyn by Italiaanse disse met geure van witpeper, sjokolade en pruime.
Nagereg: appelliefie syllabub
Sensitiewe lesers moet hier versigtig trap want hierdie poeding kan jou sewe-dae-krimpsiekte laat opdoen. Vars appelliefies, met ’n paar eetlepels water, suiker na smaak en vanilje, word geblus in ’n kastrol. Sodra die velletjies sag is, veryder van die stoof en druk dit pap met ’n vurk. Vou die pulp in gelyke hoeveelhede swaar room en mascarpone, en pas die soet aan. Skep in koppies of klein bakkies, laat stol oornag, en bedien met ’n soet muskadelwyn. My keuse hier was Klawer Kelders se 2017 Villa Esposto strooiwyn; dis kompleet vrugtekoek in ’n glas.
